什么是热鲜肉？

• 凌晨宰杀、清早上市销售的鲜肉。

• 温度利于细菌滋生；僵直，不鲜美。

什么是冷冻肉？

• 将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。

• 目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。

• 低温可抑制细菌的生长繁殖，有利于肉制品的长期保存；

• 在解冻时，肌细胞中形成的冰晶会刺破细胞膜，造成汁液流失，使肉的营养价值和风味受到影响。

什么是保鲜肉？

• 又叫冷却肉，排酸肉，指的是对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内。

• 始终处于低温条件之下，大多数微生物，尤其是腐败菌和致病菌被抑制，饮食卫生得到一定保障。

• 从屠宰到销售过程，大约要经过两天时间，在此期间肉完成了解僵、成熟变化，质地变得柔软有弹性，滋味鲜美。

• 肉汁液流失较少，营养价值和风味均较好。