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（三）肉类的脱水保藏
肉中的水分以自由水和结合水存在，微生物只能利用自由水。通过脱水方法降低肉中自由水的含量，就可以抑制微生物的生长，实现肉品的长期保藏。
1．脱水方法
（1）加热脱水
干燥是人类保存易变质食品最古老、廉价的方法。原料肉脱水时，水分从干燥表面移去的速度不能大于水分从肉品内部向表面扩散的速度，否则，肉品表面硬结，阻止水分的继续扩散。控制循环空气的速度和温度可防止表面硬化。严格控制脱水条件生产的肉在复水烹熟后，其风味、质地与新鲜碎肉几乎无差别。脱水肉可以在无冷藏条件下保存新鲜肉的大部分营养物质和主要的食用品质。
（2）冰冻脱水
在一定条件下冰可直接升华为水蒸气。这种方法可加工完整的分割肉块而无须绞碎，对肉品中的蛋白质损伤极小，因而产生的肉品在品质上更类似于鲜肉。
2．脱水肉的保存
脱水肉在保存期间的氧化作用可使其品质变劣，同时脱水肉中发生的美拉德反应（褐变反应）能引起肉品风味和颜色变劣，此外，一些酶引起的脂肪氧化也会破坏肉品的风味。因此，商业上常采用不透气、不透水的材料包装，并在产品表面涂上葡萄糖氧化剂以除去葡萄糖而防止褐变反应的发生。但不管怎样进行脱水处理，与新鲜冻肉相比，复水后的肉其嫩度、多汁性都较差。
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