中国冷却肉市场分析（一）

近几年，伴随着冷却肉在广州、北京、上海等大中城市的出现，我国肉类消费结构形成了“热鲜肉广天下，冷冻肉争天下，冷却肉甲天下”的三分天下的格局。但在食品安全日益受人瞩目的今天，冷却肉一枝独秀，已吸引了越来越多消费者的青睐。明略市场策划（上海）有限公司www.market-exp.com最近的一项行业研究结果显示，在我国收入较高的发达城市，冷却肉已占到人均年消费肉量的10%~15%。冷却肉的问世曾被称为“肉类消费的革命”。 

冷却肉又称冷鲜肉、冰鲜肉，虽然大多数消费者还比较陌生，但在欧美发达国家几乎不吃冻肉或热鲜肉，而全部是消费冷却肉。并且已有好几十年的历史了。冷却肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点很能赢得消费者特别是较高收入阶层的认同。据统计，在北京、上海冷却肉已占到生鲜猪肉消费10%左右的市场份额，在杭州市区小范围内已达到50%－60%。可见冷却肉作为新型肉类品种，已展示出良好的市场前景，这与消费者对食品安全的日益担忧不无关系。 

冷却肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了两者的缺陷。冷却肉是对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在零下20℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度24小时内由38℃左右降为0℃~4℃，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在0℃~4℃冷藏范围的冷却链中。由于冷却肉始终处于冷却温度控制之下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生。一般热鲜肉的保质期只有1天－2天，而冷却肉的保质期可达一周以上，同时冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，加之冷却肉经过冷冻，所以又具备质地柔软多汁，滋味鲜美的优点，便于切割、烹制。在零下18℃以下冻结保存的冷冻肉相比，冷却肉冷冻后不脱水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出，保存住了肉的营养价值。 

冷却肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格，屠宰加工企业需要达到HAC－CP即危害分析与关键控制点的管理水平。如胴体冷却后细菌数必须控制在103~104／cm2个，如超过104／cm2个，细菌在以后分割、运输、贮藏环节中就会繁殖很快，分割需要在10℃~12℃的温度下进行。屠宰放血时要求一头猪一把刀，以免交叉感染，烫毛水要求60℃左右，并且要勤换，有条件的最好用蒸气烫毛等等。因此，目前在国内都是大企业在生产冷却肉，小商小贩和中小型肉类加工企业的屠宰厂根本就没有实力达到规定标准要求。 
　
明略市场策划公司的研究人员调查发现，企业要投资冷却肉的生产，首先必须建一个现代化的具有一定规模的屠宰厂，因为冷却肉生产工艺投资较大，冷却生鲜肉的屠宰工艺投资也较高，如果日屠宰量过小，尽管冷却肉的价格较高，企业也会缺少规模效益。同时要向社会宣传冷却肉与冻肉、热鲜肉的区别和优点，迎合居民尤其是高收入阶层宁可多花钱也要吃上安全肉的消费心理，切忌盲目生产。同时要完善销售体系，与超市或连锁店建立固定紧密的销售关系，打出品牌。 
 
冷却肉加工工艺的推广应用有利于推动国内肉类行业的技术进步，冷却肉也会给我国的肉类市场开辟新空间。目前阻碍冷却肉发展的因素主要有两个，一个是屠宰厂的屠宰条件普遍落后，并且屠宰厂定点过多，不能形成规模。另外一个原因是受居民消费水平的制约。由于冷却肉一直在冷却链中进行生产销售，成本高，价格也昂贵，目前普通消费者还难以接受。一般来讲，人均GDP(国内生产总值)6000元~8000元以上的城市可以考虑生产销售冷却肉。但随着人民生活水平的提高和人们对食品安全卫生的日益关注，在不久的将来，冷却肉将会像在国外一样，将取代热鲜肉和冷冻肉，成为我国城乡居民生肉消费的主流。
　　 
明略市场策划公司的行业研究表明，世界肉类市场正稳定而大幅度发展。近几年联合国肉类总销售量为20000万吨，其中猪肉8300万吨，近几年产销量稳定呈上升势头，肉类总销售量年增长32%，猪肉年增长40%。随着肉类产量的上升，肉类加工业也发展迅猛。以美国为例，肉类深加工量占总产量的96%，人均年消费60kg。我国是世界头号肉类生产和消费大国，在近10年里，我国肉类总产量和销量几乎翻了一番。但我国肉类深加工水平与发达国家相比却相差甚远，1998年肉类制品总产量仅为140万吨，加工率只有24%，城市人均消费35kg，1999年增长预计达15%，可见我国肉制品市场潜力很大，前景广阔。明略市场策划公司根据本次行业研究的专家访谈预测，随着社会的发展和人民生活水平的提高，人们对肉食消费的需求越来越高，原料肉由直接上市逐步向初加工的冷却肉和切片小包装发展；由粗加工单一的肉制品逐步转向精加工的多品种、多风味和多档次的产品结构；由以家庭消费为主，逐步向方便快捷和休闲、旅游消费等发展；由以传统节日消费为主，逐步呈现以日常生活消费为主的趋势。在国际市场上，中国加入世界贸易组织后，其中欧盟将向中国等第三世界国家开放相当于其肉类总需求量5%的市场，税率减让和放宽限制的政策将为我国肉类的外销出口创汇提供良好的机遇；另外，针对一些肉制品进口需求量大的第三世界国家，还可以以价格低廉、风味独特、包装别致的优势打败对手，进入其市场。

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